凍干水果的技術(shù)問題

水果是一種有高附加值的食品，凍干水果必將擁有非常廣闊的市場前景。目前，使用凍干機凍干水果的發(fā)展卻遇到了瓶頸，究其原因主要有以下三個方面的原因。

一、不同水果之間差異較大

水果種類繁多，即使是同類水果，如果生長環(huán)境不同，氣候不同等均會導(dǎo)致很大的差異。因此，水果凍干過程的技術(shù)參數(shù)很難歸類統(tǒng)計，訂出統(tǒng)一的標準工藝。如不同品種的水果因所含的酶不同，它的護色工藝就很不一樣，而且水果的裝盤也很有講究，不同的裝盤厚度都會導(dǎo)致最后凍干成品的質(zhì)量不一樣，所以針對不同水果要選擇具體的凍干工藝。

二、凍干過程費時長、耗能多

真空冷凍干燥被認為是最昂貴的一種干燥方法。經(jīng)過真空冷凍干燥的食品，其成本大約為熱風(fēng)干燥的5～7倍，是速凍食品的7～8倍，是噴霧干燥的7倍。在真空冷凍干燥過程中預(yù)凍能耗僅占4％～14％，干燥過程中真空泵、加熱板、冷阱工作總能耗占86％～96％。由于其設(shè)備投資成本高，生產(chǎn)過程中能耗高，致使一些廠家望而卻步從而制約了凍干技術(shù)的實際應(yīng)用和發(fā)展。

三、合適的技術(shù)參數(shù)較難確定真空冷凍干燥過程的參數(shù)選擇，對凍干水果的質(zhì)量有著決定性的影響。冷凍干燥過程包括預(yù)凍、一次干燥、二次干燥和儲存階段等，都是相當(dāng)復(fù)雜的傳熱傳質(zhì)過程；而且這些過程又與水果的性質(zhì)有密切的關(guān)系。因此，必須測定水果的多種熱物理性質(zhì)，弄清影響冷凍干燥過程中傳熱傳質(zhì)的因素，才能制定可靠的程序，采用優(yōu)化的冷凍干燥控制過程，生產(chǎn)出高質(zhì)量的凍干產(chǎn)品。

但是凍干水果是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復(fù)水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛(wèi)生的高端食品。隨著食品安全問題日益嚴重，其后發(fā)展的空間超乎想象。

文章編輯:上海拓紛制冷設(shè)備有限公司 www.tyqfsc.cn

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