食用菌凍干機(jī)設(shè)備深加工生產(chǎn)工藝技術(shù)，其真空冷凍干燥的工藝流程為：原料—品選—清洗—分切—凍結(jié)—升華干燥—真空包裝—成品，其中凍結(jié)和升華干燥是加工的關(guān)鍵工序。

1、前處理工序 

     前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應(yīng)抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物，清除霉菌引起的變質(zhì)，防止脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化，使之易升華干燥。在前處理中應(yīng)避免加熱過(guò)度。在冷凍干燥過(guò)程中，組織結(jié)構(gòu)厚而細(xì)密的菇，如松茸、香菇、猴頭菌，其干燥速度慢，需要切片處理，可相對(duì)加速冷凍干燥速度;而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇，如竹蓀、金針菇，冰晶界面后移快，不需切片處理，可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān)，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。

2、速凍 

     經(jīng)過(guò)前處理的食用菌，需要凍結(jié)后再升華干燥，凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點(diǎn)溫度。要速凍，凍結(jié)時(shí)間短，蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)食用菌組織，尤其對(duì)毛細(xì)管，破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進(jìn)行，批量大時(shí)，可采用專(zhuān)用速凍設(shè)備。 

3、升華干燥 

     凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力。在升華過(guò)程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時(shí)供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個(gè)升華過(guò)程中，要供給升華熱能來(lái)維持升華溫度不變。一般真空冷凍干燥多采用輻射加熱方式，熱量由上下兩加熱板以輻射形式傳給物料，真空度壓力低于0.%61Kpa時(shí)，才能升華。 

4、包裝 

    凍干食品的包裝是很關(guān)鍵的，由于凍干食品是在低溫低壓下加工，所得到的凍干食品組織呈多孔狀，表面組織比原來(lái)擴(kuò)大100-150倍，與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，所以恢復(fù)常壓應(yīng)在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30%一40%,25℃下進(jìn)行。為保持干燥食品含水量在5%以下，包裝袋內(nèi)應(yīng)放人干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。

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